Sotiris Gkinis lleva desde 2009 haciendo crecer la pequeña bodega AOTON Winery, que se ha especializado en plasmar el carácter tradicional de la zona.
Trabaja mayoritariamente con la variedad autóctona blanca savatianó y la tinta mandilariá. La primera es la variedad de uva más plantada en Grecia y tradicionalmente la más utilizada para hacer retsina.
La segunda es una variedad de piel gruesa rica en taninos y color, pero de cuerpo ligero y aromas botánicos y frescos. Aunque es una variedad originaria de Creta, se desarrolla magníficamente en el clima y el suelo de Peania puesto que le gusta crecer a poca altura y en zonas secas, con veranos calurosos e inviernos moderados.
Sotiris lleva años investigando tanto con el savatianó, variedad que ya plantaba su abuelo desde 1958, como con la mandilariá. En 2009 Sotiris recuperó los viñedos familiares y empezó a cultivarlos de forma orgánica y con rendimiento bajo.
Gran defensor de la mínima intervención, Sotiris cree que la tarea más importante en viticultura es saber observar. Algunas de las máximas de su bodega son que siempre se hace vendimia nocturna y que para determinar el momento de vendimiar se basa en la cata de la propia uva para hacerse una idea exacta de lo que está pasando en el viñedo.
