Sclavos es una bodega de origen familiar situada en la isla de Kefalonia. Los primeros viñedos, con las variedades mavrodafni y vostilidi, dos variedades autóctonas de la isla, datan de 1919, están todas plantadas en pie franco y se cultivan en vaso.
En 1986 Evriviadis Sclavos empezó a cultivar de forma orgánica, y en 1996 pasó a hacerlo de forma biodinámica, convirtiéndose así en el pionero de la viticultura biodinámica en toda Grecia.
Actualmente trabajan también con robola, otra variedad autóctona de las montañas de Kefalonia que crece a 650-700m y zakynthinó, una variedad originaria de la isla vecina de Zakynthos pero arraigada en Kefalonia hace más de 400 años.
Los viñedos se encuentran en un entorno totalmente natural, rico en flora silvestre y especies mediterráneas minoritarias; las cepas crecen entre árboles y hierbas salvajes, que se cortan sólo en momentos de mucho calor y sequía si hacen competencia a las cepas. Los suelos son calcáreos, con buen drenaje y dan bajos rendimientos.
Mantener este cultivo y esta filosofía suponen un esfuerzo constante con el objetivo de no tener que tocar demasiado el producto una vez en la bodega. Aplican una vinificación natural sin sulfitos (o con dosis muy bajas), con el riesgo y coste que ello implica. Aunque ellos mismos son defensores de la vinificación natural, no están en contra de la tecnología, sino que la utilizan a su favor para intervenir lo menos posible. Otro método para proteger estos vinos es dejar que suba algo el alcohol durante la fermentación.
Como estilo de vinificación, creen mucho en el reposo del vino sobre sus lías para ayudar al vino a madurar en su entorno natural. También consideran importante el contacto con el oxígeno y por eso algunos blancos que pueden asumirlo fermentan y envejecen en foudres de madera neutra y los negros en bota vieja. Actualmente investigan también con los huevos de cemento por la microoxigenación de vostilidio y zakynthino.
Por otra parte, el envejecimiento de los vinos ya embotellados en la bodega antes de sacarlos al mercado ha dado en los últimos años muy buenos resultados en forma de vinos con una orientación más gastronómica.
